text ＆ photos：曽我大介
ご縁あって何回か、四国は高知県、四万十川流域の中村をコンサートで訪れました。ご当地のグルメは絶品で、天然うなぎ、手長海老をはじめとする四万十川の恵み、そして何と言ってもカツオ文化の奥深さに感動します。カツオの藁焼きの塩叩きなど、本当に他では食べる事の出来ない逸品です。鰹節もしかりで街中には鰹節専門店もあり、「ただ魚を干しただけ」ではないことを知りました。本枯節は燻した後にカビをつけて長いものでは2年近くも熟成させます。
今回は厚削り本枯節で出汁をとる至福の鴨南蛮鍋。締めはお蕎麦でいただきます。今年の大晦日はこれでいかが？
Vol.８
大晦日はこれで！至福の鴨南蛮鍋！
材料（4人前）
だし
カツオ本枯節厚削り：100g
水：1200cc
砂糖：30g
みりん：1/2カップ（90cc）
醤油：1カップ（180cc）
具材
鴨肉：300-400g
ネギ：3本
サラダオイル：大さじ2
以下の材料はお好みで調節
白菜：1/8個
春菊：1束
人参：1本
しいたけ：4つ
蕎麦の麺：4人前
作り方
１. ダシ取り
この料理はダシが命。きちんとダシを採れば市販のだしにない感動の鍋になります。
基本のそば用のダシとして完成されたレシピがあるので、それを使います。
鰹節は本枯節厚削りを是非使ってください（私は高知県四万十産を使います）。他の産地でも良いとは思いますが、鰹節はケチらず、良いものを使うと感動が違います。ぜひネットなどで取り寄せて見ましょう。
鍋に水を張り、火にかけ、沸騰したら鰹節を入れます。
この時火加減は中弱火くらいで。あまり、グラグラさせず、20分間まめにアクをとります。
20分経ったら火を止めずに砂糖→みりん→醤油の順で充分に溶かします。
鰹節を濾せば出来上がりです。
実際の鍋には水でこのダシを割って使います。
２. 焦がしネギ
600ccのダシを同量の水で割って、鍋に入れておきます。
ネギは5-6cmくらいに切っておきます。フライパンに大さじ2のサラダオイルをひき、焦げ目がつくまで炒めます。焦げ目がついたら油ごと鍋に入れてしまいましょう。
３. 野菜は予め鍋用にすぐに火が通るように切っておきます（椎茸には十字に切れ目を入れましょう）。
鍋に野菜を入れ、鴨肉も並べて火をつけます。もし、鴨肉の塊を買って来たのなら、5mm厚くらいに予め切っておきましょう。
鴨肉は半分くらいを最初に使い、あとで半分追加します。
野菜も余ったら取っておいて後から追加します。
４. 野菜と鴨肉に火が通ったら、カセットコンロで温めながら食べましょう。
追加の野菜と肉を入れるときは、好みでとっておいただしを追加して、味の調整をしながら食べましょう。鴨の油と焦がしネギの風味、そして絶品のカツオダシの三重奏が奏でる至福のハーモニーに酔いしれるはずです。
締めはかために茹でておいたお蕎麦を入れて。これも取っておいただしを追加して味の調整をしましょう。
四万十でホンモノの本枯節に出会い、ダシ取りを覚えた事で、蕎麦やソーメンのお出汁の価値観が変わりました。水鳥の油は体を温めてくれます。どうかこれからの季節、皆様お風邪を召さぬようこの鍋で乗り切ってください。