text ＆ photos：曽我大介
オリーブといえば、思い出すのがシチリア島の大地。シチリア島の音楽祭で、移動中に初めて目にした雄大なオリーブの森。丘陵地に広がるその景色はまるで、歌劇《カヴァレリア・ルスティカーナ》冒頭のシチリアーノがこだましているよう。今日はオリーブをフィーチャーしたメニュー、「鶏肉とトマト、オリーブの煮込みイスキア風」です。
Vol.3
鶏肉とトマト、オリーブの煮込みイスキア風
材料 （4人前）
鶏もも肉：650g
ミニトマト：400g（鶏肉と目分量同じか多め）
オリーブ（種ぬき）：340g（1缶）
にんにく：1片
オリーブオイル：適量（本文参照）
塩：適量
胡椒：適量
イタリアンハーブミックス：大さじ1
（ミックスが見つからなければバジルとオレガノなど、適当なハーブを混ぜても良い）
白ワイン（辛口）：1カップ
生バジルの葉：適量
作り方
1.下ごしらえ
唐揚げ用くらいの大きさにカットした鶏もも肉には、軽く塩胡椒を振って馴染ませておきます（そのまま炒めただけでも美味しいくらいの分量）。
2.鶏肉をローストする。
フライパンにオリーブオイルを底一面に敷き、火をつけます。中火にして、薄切りにしたにんにく1片を入れ、油に匂いを移します。ニンニクがきつね色になりかかったら鶏もも肉をまず、皮を下にして焼き始めます。全体にしっかり焼き目がつくまで鶏肉をローストしましょう。
3.煮込み前の準備
鶏肉に焼き目がついたらいったん鶏肉をバットなどに取り、フライパンの油は全て拭き取りニンニクは捨ててしまいましょう（より爽やかに仕上がります）。
4.煮込み
ローストした鶏肉、ミニトマト、オリーブをフライパンに並べ、軽く塩、ハーブミックスをふりかけます。白ワイン1カップを注ぎ、水でひたひたになるまでフライパンを満たしてゆきます。
火にかけ、最初は強火、煮立ってきたら中弱火にして20分くらい、水分量が全体の6割から半分くらいになるように煮詰めます。
ポイント
この時積極的にトマトを崩すことはせず、静かに煮込みます。
本当は水分量少なめで蒸し料理のようにするらしいのですが、実はこのスープが極ウマで、私はスープも楽しめるように作っています。残ったスープにバゲットを浸して食べても美味しいです。
盛り付けるときにバジルの葉をアソートすると、見た目も鮮やかになりますし、バジルの香りはより一層この煮込みを引き立てます。
今回はブラックオリーブを使いましたが、グリーンオリーブで作ると軽い味になります。またレモンをリフィルしたオリーブを使うとより爽やかに仕上がります。ミニトマトも色違いを使ってみると、トマトの味のバリエーションも楽しむことができます。
オリーブの樹にはもう一つ思い出があって、昨年高松での仕事の折、空き時間を利用して小豆島に渡り自転車を借りて、スペインのアンダルシアから移植された樹齢1000年のオリーブの樹に会いに行ったのです。我々が普段演奏しているクラシック音楽が出来る遥か昔に生まれ、大陸を越えて移植されても逞しく生きる大木。幹に触れれば生命の波動も感じられるようです。歳を重ねた大樹の偉大さと人間の儚さを感じたのでした。
