ある熟練の飲み手は父や祖父のように慕い、ある若手の飲食関係者は神のように崇める。そう言えば、先日久しぶりに会った銀座の有名バーテンダーは、「校長先生のような存在」と語っていた。先頃40周年を迎えた湯島の老舗バー「EST！」のオーナー・渡辺昭男さんの満面の笑顔に触れると、それらの人物評がいずれも的を射ていることがよくわかる。
（取材・文：渡辺謙太郎　写真：中村風詩人）

　旧満州で生まれ、佐賀の唐津で育った渡辺さんは、高校卒業後、薬剤師を目指して上京したが、当時全盛だった「トリスバー」でのアルバイトをきっかけにこの道へ。銀座「静」、湯島「琥珀」といった名店を経て、1973年にこの地で独立した。店名はラテン語で「ここだ！」という意味。醸造研究の世界的権威で、「酒の博士」として知られた坂口謹一郎さんに依頼して命名してもらったそうだ。
　プライヴェートではほとんど酒を口にせず、バーテンダー協会にも属していない彼は、「お酒もサービスも、すべてお客様に教えていただきました」と、これまでの歩みを振り返る。「仕事を始めた頃は、酒だけでなく、氷やフレッシュなフルーツも手に入りにくくて。カクテルのレシピもわからないことが多いから我流で考え、お客様の反応を見ながら調整を重ねてきました。その意味で、バーテンダーにとって最も大切なのはお客様の舌と心を探る“接客”だと思います。同じ人間でも、気候や健康状態で嗜好は毎日のように変わりますから、その探求には終わりはない。本当に難しいですが、だからこそ面白くもある」
　「EST！」のカウンター9席＆テーブル4席は、老若男女で連日満席。入口近くのカウンターには懐かしい黒電話が置かれ、独特の呼出し音と「はい、『EST！』でございます」という明るい声がよく映える。そして、茶褐色の質実剛健な内装と、白いバーコートをまとった渡辺さんたちスタッフが織りなす、美しいコントラスト。多くの芸能人や文化人をも魅了してやまない、温かく凛とした空気がそこにはいつもある。
　「EST！」のカクテルは“旬”を大切にするため、提供期間が限られているものも少なくない。例えば、自宅で栽培したミントをたっぷり使った「モヒート」、晩秋から登場するザクロとカルヴァドスを合わせた「ジャック・ローズ」、そしてオリジナル・ブレンド珈琲で作る冬の定番「アイリッシュ・コーヒー」など。いずれも人気が高く、手本にする同業者も多い。
　最後にバー入門にふさわしいカクテルを尋ねたところ、渡辺さんが熟考の末に選んだのが、ジンに甘味と酸味を加えてシェイクし、ソーダで割った「ジン・フィズ」と、ブランデー・ベースの「サイドカー」。どちらもバーテンダーの裁量が一口でわかるとまで言われるスタンダードだ。そしてもう1杯、「これからの季節に」と薦めてくれたのが、「スプリング・フィーリング」。ジン、シャルトリューズ・ヴェール（薬草系リキュール）、レモンジューズをシェイクしたもので、ハーブの香り豊かな味わいは、なるほど春にふさわしい。
「EST！」の至高のカクテルは、今年も爽やかに春の到来を告げる。
■Bar EST！（ばー えすと）
文京区湯島3-45-3
Tel:03-3831-0403
営業時間：月〜土・祝日　18:00〜24:00
休業日：日曜、盆、年末年始